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        《金瓶梅》中的淮揚美食

        時間:2016-03-04 15:23 | 瀏覽次數:
                 
            俗話說,一方水土養一方人。飯食風俗習慣是辨明地俗特征的一大佐證,我們只要細心分析小說中人物喝的、吃的、品的,就不難看出《金瓶梅》的內容與江浙瓜葛很多,而與山東關系似乎不大。 


            比如飲用酒,小說從第一回“西門慶熱結十兄弟”起就喝的金華酒,然后金華酒幾乎貫串了全書。如第三十五回:“吃螃蟹,得些金華酒吃才好。”第四十四回:“把這金華酒兒篩一壺兒來,我和銀姐吃。”小說中還提到了其它酒類,如茉莉酒、木犀荷花酒、竹葉清酒、菊花酒、河清酒、南燒酒等等。這些酒產地基本上都在南方,就是竹葉清酒,古來南方也盛產。據乾隆《江南通志·物產·太倉州》載:“酒,有珍珠紅、竹葉青、十月白等名”。而雍正《浙江通志·物產》也載有:“舊聞杭州酒名,有竹葉清、碧香白酒”。小說雖明寫山東,但筆下人物幾乎都吃南方酒,難道古時山東不產酒嗎?這種現象值得我們深思。 
        小說中還寫了茶、果品、點心以及粥湯、菜肴等,整部《金瓶梅》可以說再現了當時這一地域的飲食文化。在小說作者筆下的這些飲食品種中,絕大部分是屬淮揚美食。 
            淮揚菜在中國四大菜系中,有其非常獨特的個性。它選料嚴謹,因材施藝,制作精細,風格雅麗;追求本味,清鮮平和。所謂“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”,這種因時而異的準則,能夠確保美食原料來自最佳狀態;磽P菜還十分講究刀工,菜品形態精致,滋味醇和。在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;十分重視湯料,講究原汁原味,達到風味清新、濃而不膩、淡而不薄的最佳口感。 
        我們先看《金瓶梅》中寫到的各種湯。如:肚肺乳線湯、火川肉粉湯、雞尖湯、肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯、餛飩雞蛋湯、薄荷燈心湯、銀絲湯、八寶攢湯等等,這些湯無一不講究燉、燜、煨、焐。 


            再看小說中人物食用的菜肴,如燒鴨、燒雞、燒鵝、頓爛鴿子雛、柳蒸勒鲞魚、頓爛蹄子、燒豬頭、柳蒸糟鰣魚、干蒸劈月西雞、濾蒸燒鴨,水晶膀蹄、頓爛烤蹄兒、燒花豬肉、鹵頓炙鴨、白澆筍雞、蔥白椒料桂皮煮爛羊肉、頓爛羊頭、燒鹿花豬、燒羊肉等等,都是典型的淮揚菜,十分講究燉、燒、燜、煨、蒸等火候。 
        小說第二十三回對燒工還有專門描寫。“金蓮道:咱們賭五錢銀子東道,三錢銀子買金華酒兒,那二錢買個豬頭來,教來旺媳婦子燒豬頭咱們吃。說他會燒的好豬頭,只用一根柴禾兒,燒的稀爛 。”那來旺媳婦惠蓮真的好本事,小說中寫到,“于是起到大廚灶里,舀了一鍋水,把那豬首蹄子剃刷干凈,只用一根長柴禾安在灶里,用一大碗酒醬,并茴香大料,拌的停當,上下錫古子扣定。那消一個時辰,把個豬頭燒得皮脫肉化,香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了連姜蒜碟兒,用方盒拿到李瓶兒房里”。這樣的豬頭肉如今淮安的冷菜攤上還常常見到。 
            如果有人懷疑筆者有意把淮揚菜挑出來的話,那么我們不妨來看一次西門慶的家宴,看看吃的是不是淮揚風味。小說第四十九回寫西門慶招待胡僧的吃食擺設:“那時正是李嬌兒生日,廚下肴饌都有。安放桌兒,只顧拿上來。先綽邊兒放了四碟果子,四碟小菜,又是四碟案酒:一碟頭魚、一碟糟鴨、一碟烏皮雞、一碟舞鱸公。又拿上四樣下飯來:一碟羊角蔥火川炒的核桃肉,一碟細切的饣皆饣禾樣子肉、一碟肥肥的羊貫腸、一碟光溜溜的滑鰍。次又拿了一道湯飯出來:一個碗內兩個肉圓子,夾著一條花腸滾子肉,名喚一龍戲二珠湯;一大盤裂破頭高裝肉包子。……隨即又是兩樣添換上來:一碟寸扎的騎馬腸兒、一碟腌臘鵝脖子。又是兩樣艷物與胡僧下酒:一碟子癩葡萄、一碟子流心紅李子。落后又是一大碗鱔魚面與菜卷兒,一齊拿上來與胡僧打散。” 
            從四小碟冷菜到四碟熱菜,應該說都是淮揚菜。特別那道“一龍戲二珠湯”,更顯淮揚菜的風彩,淮揚菜不僅講究色、形,菜名還講究“會意”,如紅燒馬鞍橋,實際上就是彎曲的鱔魚段象馬鞍,F在淮揚菜中還有一道菜叫“烏龍戲珠”與之異曲同工,實際就是炒海參中間放著鵪鶉蛋。
         
           
            這頓飯的吃法也很符合淮揚地區的風格,先上冷菜,后上熱菜,酒后再上水果,水果后再上主食。西門慶給胡僧上的兩道水果也很特別,一碟子癩葡萄,一碟子流心紅李子,這都是江淮一帶常見的水果。而主食是一大碗鱔魚面和菜卷兒,這是淮安目前大街小巷都能看到的吃食。 
            由此觀之,《金瓶梅》的作者對淮揚飯食非常熟悉,從西門慶的家宴的細節描寫看,他應該在淮安生活過。小說中人物吃的是淮揚風味,那么他們活動的場景自然也離不開淮安這塊地方了。

                                                                                                                                     (姚順忠)
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